В ягодах и фруктах довольно много воздуха. При варке он интенсивно выделяется из кипящей смеси плодов с сахаром. На поверхности воздух встречается с белками (где же еще проявлять им свои поверхностно-активные свойства!), перемешивается с ними и, под-сластившись, образует этот аппетитный слой, который весьма отличается по составу от варенья. Попутно пузырьки уносят наверх и посторонние примеси, освобождая варенье от всего, что нами недомытой.
Примерно так же образуется пена и в кастрюле с бульоном. Тут многое зависит от сорта мяса и от того, насколько хорошо оно почищено и вымыто. И еще — от способа варки: если мясо кладут в кипяток, то поверхностные белки быстро коагулируют и пены в кастрюле образуется немного. Поговаривают об питательности этой пены, о том, что снимать ее не следует. Однако в Рену уходит обычно не более половицы процента мяса, то есть какая-то двухсотая часть. Зато когда пена испустит рух, на поверхности бульона и на стенках кастрюли остаются жалкие и неприглядные хлопья. Так что лучше все ж^ пену снять, а дальше, если жаль переводить добро даже в самой малости, ложно добавить ее к соусу или фари.
Подобная белковая «химчистка» приносит большую пользу при осветлении сахарных сиропов (скажем, в производстве компотов). Процедура довольно проста: вносят в сироп немного взбитого яичного белка, нагревают, и пена устремляется к поверхности, захватывая с собой все, что есть в сиропе лишнего.
Можно бы сказать еще многое: о сушке вспененных продуктов, о муссах, омлетах и суфле, о способах гашения нежелательной пены, о молочном коктейле, о ... Но, кажется, пора остановиться. Иначе избыток информации превратит статью в нечто безразмерно-пышное — словно пена.